کشور آلمان به همان اندازه که به بنز و BMW، موسیقی کلاسیک و فلسفه معروف است، به‌عنوان سرزمین نان (Brotland) نیز شناخته می‌شود. نانوایان آلمان متنوع‌ترین مجموعه نان را در جهان می‌پزند. تنوع نوع آردها و دانه‌ها و روش‌های مختلف پخت باعث شده‌اند که سبد نان آلمانی به‌طور ویژه‌ای متنوع و گوناگون باشد. نانوایان آلمانی خود را استادان جهانی نان می‌نامند و دلیل آن این است که در هیچ کشور دیگری در جهان چنین تنوع گسترده‌ای از نان و نان‌های کوچک یافت نمی‌شود. به گفته‌ی انجمن مرکزی صنف نانوایان آلمان، بیش از 300 نوع نان و بیش از 1000 نوع نان کوچک در این کشور وجود دارد.

زمینه‌های تاریخی و سیر تحول نان در آلمان

کشور آلمان به‌عنوان سرزمین نان تا حد زیادی تحت شرایط اقلیمی خاص خود شکل گرفته است. قرن‌هاست که در این کشور گندم و هم‌چنین چاودار (Roggen) کشت می‌شود. چاودار از آنجا که حساسیت زیادی به آب‌وهوا ندارد به‌ویژه در مناطق سردتر بهتر رشد می‌کند.

روزگاری چاودار در سراسر اروپا رایج بود، اما امروزه تقریبا به فراموشی سپرده شده است. این غله نقش مهمی در گوناگونی و طعم نان‌های مخلوط ایفا می‌کند و بدون آن، چنین تنوع گسترده‌ای از نان در آلمان غیرقابل تصور بود.

تأثیرات سیاسی بر فرهنگ نان در آلمان

یکی از عوامل مهم در به‌وجود آمدن تنوع فراوان نان‌های محلی در آلمان، ساختار سیاسی امپراتوری مقدس روم با عنوان “ملت آلمانی” بود. در این ساختار، پادشاهی بر پایه‌ی تقسیم سرزمین بین پسران حاکم پس از مرگ او استوار بود.

در نتیجه، هر بار که یک حاکم از دنیا می‌رفت، قلمرو او به چندین منطقه‌ی کوچک‌تر تقسیم می‌شد؛ هر منطقه با حاکم مخصوص به خود، قوانین خاص، سکه‌ی محلی و فرهنگ منحصر به فرد.

در هر یک از این دولت‌شهرهای کوچک، نان با غله‌ای پخته می‌شد که در همان منطقه کشت می‌شد؛ چرا که حتی واردات غله از روستای مجاور ممکن بود با پرداخت عوارض گمرکی همراه باشد.

در یک منطقه‌ی کوچک، گندم در زمین‌های حاصلخیز رشد می‌کرد؛ در حالی‌که در منطقه‌ای دیگر با آب‌وهوای نامساعد، چاودار کشت می‌شد.

بنابراین نانوایان مجبور بودند خود را با شرایط محلی، نوع محصول برداشت‌شده و دسترسی به غلات مختلف وفق دهند – و همین موضوع به شکل‌گیری سبک‌های متفاوت نان در سراسر آلمان منجر شد.

تنوع نان با انگیزه‌های تازه

اگرچه ویژگی‌های بومی آلمان در گذشته باعث شکل‌گیری تنوع زیاد نان‌های محلی شده بود، اما پس از جنگ جهانی دوم، این تنوع با تأثیرپذیری از کشورهای فاتح – یعنی آمریکا، بریتانیا، فرانسه و روسیه – ابعاد تازه‌ای پیدا کرد. این کشورها نان‌های خاص خود را وارد آلمان کردند.

علاوه بر این، میل سفر و گردش در میان مردم آلمان باعث شد آن‌ها در کشورهای مختلف با انواع نان و شیرینی‌های جدید آشنا شوند و به آن‌ها علاقه‌مند شوند. از طرفی دیگر، با ورود کارگران مهمان (Gastarbeiter) از کشورهای مختلف به آلمان، عادت‌های غذایی جدیدی نیز همراه آن‌ها وارد شد – که شامل نان‌های تازه و متنوع هم بود.

به این ترتیب، نان‌های زیر کم‌کم وارد سبد نان‌های مصرفی در آلمان شدند:

▪️ نان تست و ساندویچی از آمریکا و انگلستان
▪️ باگت از فرانسه
▪️ چاباتا از ایتالیا
▪️ نان‌های تخت (مثل لواش و نان تُرک) از ترکیه
▪️ نان نازک و خشک Knäckebrot از سوئد
▪️ و نان‌های چاوداری بسیار مرطوب و خوش‌طعم از روسیه

این نان‌ها، در کنار سنت دیرینه‌ی نان‌پزی در آلمان، باعث شدند کشور آلمان امروز به بهشتی برای دوست‌داران نان تبدیل شود.

بیش از 300 نوع نان در آلمان

در حالی که صنعت نان‌پزی آلمان در دهه‌ی ۱۹۸۰ اعلام کرده بود که نانوایان آلمانی بیش از ۲۰۰ نوع نان مختلف می‌پزند، امروزه این عدد بیش از ۵۰٪ افزایش یافته است.

بر اساس یک پژوهش نظام‌مند که بین سال‌های ۱۹۸۸ تا ۲۰۰۳ انجام شد، نویسنده‌ی این مطالعه سه کتاب تخصصی منتشر کرد:

▪️ جلد اول: نان‌های استاندارد – شامل ۱۱۵ نوع نان سنتی و ۱۵ نوع نان تست
▪️ جلد دوم: نان‌های ویژه – شامل ۱۲۷ نوع نان خاص و منحصربه‌فرد
▪️ جلد سوم: نان سبوس‌دار، دانه‌ای و پومپرنیکل – شامل ۱۰۱ نوع نان کامل و نان‌های حاوی سبوس، به‌همراه انواع پومپرنیکل

در مجموع، در این آثار ۳۵۸ نوع نان متفاوت مستند شده است. البته این رقم نماینده‌ی کامل تمام تنوع موجود در آلمان نیست، بلکه بیشتر نمایی الهام‌بخش از نان‌های سنتی مناطق مختلف است که با ایده‌های نوآورانه‌ی جدید ترکیب شده‌اند.

در ادامه به معرفی تعدادی از این نان‌ها می‌پردازیم…

نان  Holsteiner Schwarzbrot (تلفظ: هول‌اشتاینر شوارتس‌برُت)

منشأ آن منطقه‌ی هول‌اشتاین (Holstein) در شمال آلمان

نان خانگی مونیخی یا نان خانگی بایرنیMünchner/Bayrisches Hausbrot

منشأ آن شهر مونیخ در ایالت بایرن

 

Pretzels (پرِتزل) یکی از معروف‌ترین نان‌های سنتی آلمانی

نوعی نان شور با شکل خاص (گره‌دار)

Kartoffelbrot (کارتوفل‌برت)

نان سنتی آلمانی که با استفاده از سیب‌زمینی آماده می‌شود

Sonnenblumenbrot  نان گل آفتاب‌گردان

از ترکیب آرد گندم، چاودار یا آرد کامل و تخم آفتابگردان تهیه می‌شود

Malzkornbrot نان دانه‌دار مالت

ترکیبی از آرد کامل (غالباً چاودار یا گندم کامل)، مالت و دانه‌های چرب

جمع‌بندی

آلمان علاوه بر همه‌ی جذابیت‌هایش به‌عنوان کشور نان نیز شناخته می‌شود، زیرا بیش از 300 نوع نان و بیش از 1000 نوع نان کوچک توسط نانوایان این کشور عرضه می‌شود. وجود چنین تنوعی از نان در این کشور پیش‌زمینه‌های تاریخی و سیاسی دارد و هر منطقه وابسته به حاکم، فرهنگ و طبیعت خود نان‌هایی در طعم‌های متفاوت و با ترکیبات منحصر‌به‌فرد ارائه می‌دهد. اگر به نان علاقه دارید، قطعا کشور آلمان مقصد خوبی برای سفر و آشنایی بیشتر با فرهنگ غذایی بی‌نظیرش است.

مطالب بیشتر در مورد فرهنگ کشورهای آلمانی‌زبان را در وبلاگ ملولینگو بخوانید.